Eric Robinson, Alexandra M. Johnstone. PLOS MEDICINE. 15 de octubre de 2024. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1004439
Recientemente ha habido un aumento en los estudios que vinculan el consumo de alimentos ultraprocesados (UPF) con una amplia gama de resultados negativos para la salud [ 1 ]. Los UPF, que se definen e identifican con mayor frecuencia mediante el sistema de clasificación Nova, hacen una contribución considerable a las dietas nacionales, que oscila entre el 15% y el 58% como proporción de la energía diaria en los países según una revisión reciente [ 2 ].
Esto ha dado lugar a peticiones de medidas urgentes de salud pública [ 3 ]. Un pequeño número de países incluye ahora información explícita sobre la reducción de la ingesta de UPF en sus directrices dietéticas nacionales [ 4 ]. Los países que actualmente no incluyen UPF en sus directrices dietéticas nacionales, como el Reino Unido, están ahora revisando la evidencia para determinar la amenaza para la salud pública que plantean los UPF [ 5 ].
Con base en la evidencia actual, analizamos qué deberíamos aconsejar al público sobre los UPF. Desde esta perspectiva, analizamos por qué la incertidumbre mecanicista actual sobre los UPF y la salud actúa como un desafío importante para proporcionar pautas dietéticas informadas y asesoramiento público sobre los UPF.
La gran mayoría de las evidencias que vinculan los UPF con una peor salud son observacionales, en las que se infiere causa y efecto. Los estudios observacionales son ahora numerosos y parecen proporcionar evidencia muy consistente de que las dietas con mayor contenido de UPF están asociadas con una variedad de resultados negativos para la salud (incluida la obesidad, las enfermedades no transmisibles y la mortalidad), aunque la solidez de la evidencia varía según el resultado de salud[ 1 ]. Una limitación ampliamente aceptada de los estudios observacionales es que no se puede hacer una inferencia causal, ya que los factores de confusión no medidos tienen el potencial de explicar las asociaciones observadas. Trabajos recientes sugieren que la confusión no medida que explica las asociaciones entre UPF y aumento de peso en estudios de cohorte longitudinales es al menos plausible [ 6 ].
Existe una escasez de evidencia causal directa sobre los UPF y la salud o evidencia de mecanismo(s) a partir de estudios experimentales [ 7 ], probablemente en parte, porque tales estudios pueden requerir mucho tiempo y dinero. Hay cierta evidencia limitada de un pequeño número de modelos no humanos e in vitro que brindan un respaldo muy inicial para teorías plausibles sobre cómo algunos aspectos específicos del procesamiento de alimentos podrían afectar la biología de una manera que eventualmente sería perjudicial para la salud. Debido a la evidencia disponible, no está claro cuáles son los mecanismos que explican por qué las dietas con mayor contenido de UPF se asocian con una peor salud en estudios observacionales [ 7 ].
Existe un ensayo controlado aleatorio ampliamente citado sobre los UPF, la ingesta de energía y el aumento de peso [ 8 ]. Una limitación importante del diseño del estudio, como lo señalaron los autores del estudio, fue que los alimentos en la condición UPF (a diferencia de los UPF y las bebidas combinadas) servidos en el estudio tenían un perfil de macronutrientes diferente al de los no UPF y esto resultó en una mayor densidad energética de los alimentos. La densidad energética de los alimentos tiene un efecto muy fuerte en la ingesta de energía en condiciones de laboratorio y, por lo tanto, no se puede desentrañar con certeza la influencia del perfil de macronutrientes del nivel de procesamiento en este estudio [ 9 ].
https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1004439.g001
Esta limitación del estudio pone de relieve una cuestión más amplia: no sabemos con certeza por qué el consumo de UPF se asocia con una peor salud en los estudios observacionales. Una dieta con un mayor contenido de UPF puede (o no) estar asociada con una peor salud porque tiene un perfil de macronutrientes diferente al de una dieta que contiene menos UPF. Otros mecanismos potenciales propuestos que podrían explicar la asociación entre los UPF y la salud son numerosos. Una explicación más extrema de la asociación entre los UPF y los resultados de salud en los estudios observacionales es que no hay un «mecanismo» real en juego y, en cambio, la relación no es causal. Por el contrario, algunos mecanismos potenciales sugerirían que los UPF son directamente problemáticos para la salud (por ejemplo, carcinógenos en algunos ingredientes específicos de UPF o técnicas de procesamiento), mientras que otros sugerirían que los UPF pueden actuar indirectamente sobre la salud (por ejemplo, desplazamiento de patrones dietéticos que promueven la salud). Para complicar las cosas, los UPF son una colección muy amplia y diversa de alimentos caracterizados por muchos ingredientes y técnicas de procesamiento diferentes. Por lo tanto, a menos que todos los tipos de UPF dañen la salud, los mecanismos específicos que explican las asociaciones entre UPF y salud dictarán qué tipos específicos de productos con UPF dañan la salud (por ejemplo, productos con o sin tipos específicos de emulsionantes).
Este nivel actual de incertidumbre es un desafío porque las posibles explicaciones de por qué el consumo de UPF está asociado con una peor salud pueden tener implicaciones muy diferentes para la salud pública y, por lo tanto, para las orientaciones y consejos que se dan al público. Las implicaciones podrían ir desde decirle al público que evite todos los UPF hasta no preocuparse en absoluto por los UPF, con otros mensajes más matizados y prescriptivos entre los dos extremos ( Fig. 1 ).
Aunque actualmente existe una incertidumbre sustancial, un argumento basado en el principio de precaución sería que se debería dar asesoramiento inmediato al público. Sin embargo, habrá consecuencias de cualquier asesoramiento público o directrices nacionales sobre los UPF. Debido al gran papel que desempeñan los UPF en las dietas de muchas personas, evitar todos los UPF causaría inconvenientes sustanciales, tiempo y/o costo económico. Aquellos con el mayor consumo de UPF serían los más afectados, y muchos grupos con un mayor consumo de UPF (por ejemplo, aquellos en un nivel socioeconómico (SES) más bajo) [ 10 ] pueden ser menos capaces de seguir el consejo debido a las circunstancias sociales y económicas. Por lo tanto, diferentes pautas dietéticas sobre UPF podrían tener impactos muy diferentes en el público ( Fig. 1 ). En qué momento se promulga un principio de precaución y se proporciona al público asesoramiento sobre UPF también importa porque la ciencia sobre UPF y salud está en su infancia y la incertidumbre mecanicista es alta. Recientemente, ha comenzado a aparecer una nueva ola de estudios observacionales sobre los UPF que sugieren que algunos, pero no todos, los tipos de UPF en la dieta pueden estar asociados con resultados negativos para la salud [ 11 ]. Estos hallazgos sugieren que es probable que el consejo dietético de evitar de manera no discriminatoria todos los UPF que ahora se encuentra comúnmente en la cobertura mediática del tema [ 12 ] sea incorrecto.
Por supuesto, es importante que los consejos y las políticas sobre alimentación y nutrición sean correctos, debido a la carga de problemas de salud que se podría reducir, pero también porque proporcionar consejos prematuros e incorrectos puede causar ansiedad innecesaria y desconfianza en la ciencia. Estas consideraciones son particularmente importantes en el contexto de los UPF, ya que para muchas personas con recursos más limitados (por ejemplo, menos tiempo, dinero y/o una mayor necesidad de alimentos con fechas de caducidad más largas), estos tipos de alimentos invariablemente hacen la vida más fácil y, por lo tanto, su eliminación tendría un «costo social». Asimismo, el consejo de evitar los UPF puede tener consecuencias no deseadas. Entre las posibles consecuencias no deseadas se incluyen el empeoramiento de la salud mental entre quienes se preocupan por su salud o viven con trastornos alimentarios, en particular si las circunstancias sociales dificultan evitar los UPF. Por otra parte, es de suponer que evitar algunos tipos de UPF podría, en algunos contextos, dar lugar a la selección de alternativas sin UPF que tengan un mayor contenido de energía o macronutrientes preocupantes. Los posibles beneficios para la salud de aconsejar al público que evite los UPF deben sopesarse cuidadosamente frente a la incertidumbre mecanicista y los posibles costos sociales negativos. Con base en el balance de la evidencia actual, no creemos que sea apropiado aconsejar a los consumidores que eviten todos los UPF y esperamos más evidencia para informar la orientación al consumidor sobre la necesidad de limitar el consumo de alimentos específicos en función de su grado o tipo de procesamiento.
Sabemos con certeza que los alimentos con un alto contenido de energía y/o grasas saturadas, sal o azúcar son perjudiciales para la salud, y debemos seguir aconsejando a los consumidores que limiten el consumo de estos alimentos. La incertidumbre mecanicista sobre el procesamiento de los alimentos y la salud no debe impedir la adopción inmediata y muy necesaria de políticas de salud pública para regular la industria alimentaria a fin de reducir drásticamente la publicidad, la disponibilidad y el predominio de los alimentos con un alto contenido de energía y/o grasas saturadas, sal o azúcar en las dietas nacionales. Sin embargo, la incertidumbre mecanicista debe determinar cómo se comunica al público y desempeñar un papel central en la determinación de los consejos públicos y las nuevas orientaciones dietéticas nacionales sobre los UPF y los riesgos para la salud relacionados con el procesamiento de los alimentos.